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La industria alimentaria, presionada para ofrecer comida más saludable y sostenible

  • 24-07-2020

  • 4 minutos

Cada conveniencia trae sus inconvenientes. Es sin duda el caso de la comida a medida que, para hacer nuestras vidas más fáciles, pedimos preparada con más frecuencia o consumimos fuera. Al hacerlo podemos estar asumiendo riesgos para nuestra salud y daño al medio ambiente.

Hay que tener en cuenta que las estadísticas indican, que, por primera vez en la historia, los estadounidenses ya gastan más en comida fuera de casa y de conveniencia, incluyendo reparto a domicilio, aperitivos y restaurantes, que en comida casera. Efectivamente, los hogares de EEUU gastan 730.000 millones de dólares al año en comer fuera, lo que representa la mayor parte de su presupuesto de alimentos. Este fenómeno está también ocurriendo en otros países desarrollados y en emergentes, hogar de una población urbana en crecimiento y con mayor ingreso disponible.

Pero la verdad incómoda es que esta tendencia está afectando a nuestra salud y aumentando la contaminación. Así, hay estudios académicos que determinan que la comida fuera de casa o de conveniencia afecta a la calidad de la dieta, dado su mayor contenido de grasas saturadas e ingesta total de calorías, así como de azúcar por cada 1.000 calorías/día, sustancias que causan obesidad y enfermedades crónicas. De hecho los alimentos de conveniencia tienden a ser ricos en energía y pobres en nutrientes, pues deben pasar por fases de procesamiento para hacerlos menos perecedero –tradicionalmente congelación, secado o adición de azúcar, sal, almidón, grasas saturadas y otros aditivos-. De manera que para el adulto medio incluso una comida fuera de casa por semana incrementa la ingesta de energía en 134 calorías y añade un kilo a su peso corporal al año.

El caso es que la demanda de alimentos de conveniencia, dado el cambio en la estructura del hogar y estilos de vida, sólo puede aumentar. Esto conlleva un coste económico. Se estima que el tratamiento de enfermedades relacionadas con dietas deficientes ya cuesta dos billones de dólares en EE.UU., es decir, el 2,8 % del PIB mundial. También hay un precio ambiental a pagar, pues las investigaciones muestran que la comida de conveniencia contribuye al desperdicio de alimentos, generando una huella de carbono mayor que la de la India, el tercer mayor emisor mundial de gases de efecto invernadero.

Comida más saludable y sostenible

La industria alimentaria, a medida que aumentan los costes asociados a esta tendencia, se enfrenta a la presión de ofrecer comidas más saludables de manera más sostenible. Ello representa gran cantidad de oportunidades de inversión en empresas que desarrollan nuevas tecnologías y procesos que aumentan los micronutrientes de los alimentos y mejoran los envasados.

Por ello los fabricantes, a fin de mejorar el sabor y prolongar la vida útil de los alimentos, han comenzado a desarrollar nuevas tecnologías basadas en los métodos tradicionales de preservación -como alto calor o baja temperatura-, sin ingredientes no saludables. Por ejemplo, algunas empresas están empleando luz ultravioleta, radio frecuencias y haces de electrones como modo de actualizar el método conocido como pasteurización flash de alto calor y matar microorganismos como mohos y bacterias. Otras están desarrollando una versión fría de la pasteurización, conocida como «prensado en frío» a baja temperatura y alta presión para erradicar los microorganismos.

Además, en la cadena alimentaria algunos proveedores están introduciendo envases de próxima generación para garantizar la seguridad alimentaria y mantener la frescura y calidad nutritiva, sin comprometer la comodidad. Ello incluye sensores avanzados, códigos QR y etiquetado inteligente, así como el embalaje a atmósfera modificada u «oxígeno reducido». A ello se añade las empresas con almacenes refrigerados o sistemas de distribución a temperatura controlada, esenciales para reforzar la infraestructura de «cadena fría» que ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos frescos.

Estos servicios y tecnologías, cuya adopción se acelera con la creciente conciencia de los consumidores en cuanto a salud y bienestar, pueden facilitar que los alimentos de conveniencia sean más saludables y se distribuyan más rápidamente. Los resultados ya se empiezan a notar: el Departamento de Agricultura de EEUU observa que han disminuido estos años algunos efectos adversos de la comida de conveniencia en la calidad de la dieta, sobre todo en cuanto a consumo de cereales integrales, sal y verduras.

Pero hacer que la comida de conveniencia sea más saludable también implica resolver otro problema: la desigualdad alimentaria. Hay que tener en cuenta que los alimentos saludables de conveniencia que se ofrecen actualmente con ingredientes exóticos –ya sean arándanos preservados, cuencos de quinoa o jugo prensado en frío–, no pueden ser pagados por las familias de bajos ingresos, que no tienen acceso a las correspondientes tiendas de comestibles. Así que estos grupos socioeconómicos optan por comida de conveniencia a menudo muy procesada, densa en calorías, que resulta más barata en las tiendas locales.

La desigualdad alimentaria puede abordarse de varias maneras y ello crea oportunidades para empresas especializadas con capacidad de crear fuertes marcas de consumo globales de alimentos saludables y de calidad para el mercado masivo. Además, los programas de educación nutricional y control de peso para la comunidad pueden ayudar mucho a mejorar las dietas.

El caso es que la ciencia y la tecnología han mejorado la concienciación sobre el impacto de las dietas en la salud y los consumidores son cada vez más conscientes de lo que comen y beben, siendo demandantes de reformulaciones que reduzcan los niveles de azúcar, sal y grasas saturadas. El resultado es una divergencia cada vez mayor de crecimiento entre categorías saludables y nutritivas y tradicionales de alimentos envasados.